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娃娃鱼 美食大全大厨来教你做

楼主:彭水凤凰花海娃娃鱼 时间:2021-02-22 07:13:33

我一边畅想厨房里案板和刀、锅铲和锅,兵兵乓乓的协奏曲,一边忍着口水,整理出这几种食用的大鲵(娃娃鱼)美食大全。我家餐桌缺这道菜,你呢?一起约吧。

                                                  奶汤娃娃鱼
【原料】取刮洗好的娃娃鱼700克(活体约2斤)改刀为1厘米见方块备用。
【辅料】矿泉水或者纯净水1500克、鸡粉20克、味精7.5克,蒜瓣50克、盐适量、姜20克、鸡油20克、糖适量。
【制作】将净锅上中火加油,待油烧至5成热时将蒜瓣、生姜入锅煸炒片刻将鱼料倒入迅速翻锅,待鱼肉收紧时倒入矿泉水转大火调汤,汤至奶白色时撇去浮沫,再炖5分钟转中火,加入其它调料。
【出锅装盘】调料放置3分钟后撇去浮沫,淋鸡油,装入已准备好的容器内即可。也可用每人每位容器分装,有底火最好。
【风味特点】原汁原味、娃娃鱼味醇厚、奶汤鲜美。


                                       红焖娃娃鱼

【原料】取刮洗好的娃娃鱼350 克(活体约1斤),然后用刀切成长方形小块。
【辅料】冬笋150克、熟猪油50 克、料酒25 克、白糖10 克、水淀粉30 克、葱段20 克、蒜瓣20 克、 姜片10克、食盐10克、酱油50克、鸡粉10克、植物油1000 克(约耗50克)、浓鸡汤200克。
【烹制方法】炒锅坐旺火上,加植物油烧热,投入鱼块,炸至金黄色捞出控油,冬笋改刀成1厘米见方小块,过油捞出控油。原锅去油,坐旺火上烧热,加熟猪油25克,然后入葱段、蒜瓣、姜片爆出香味,再放鱼块、冬笋块颠翻一下,加入料酒、酱油、食盐、白糖、鸡汤,烧开后将锅移文火上,加锅盖烧约20分钟,待鱼烧熟,将锅再移旺火上,加鸡粉,用水淀粉勾芡,最后加熟猪油25克颠翻,淋香油盛盘上桌。
【工艺关键】a、鱼块用酱袖先淹渍10 分钟,然后烹制;
b、不用勾芡,中火烧至2/5 时加入鸡粉,出锅装盘即成;
c、保鲜的娃娃鱼最好用做红焖。
【风味特点】色泽红亮,软烂适口,汤汁浓醇,风味独特。



                                              虫草蒸娃娃鱼

【原料】取挂好洗净的娃娃鱼350克(活体约1斤),最好用娃娃鱼腩或鱼背上的肉,平均切成二十块备用。
【辅料】上好红枣10颗、虫草十只(或者是虫草花)、宁夏枸杞20粒、上等清高汤750克、食盐10克、鸡粉10克、姜片10片、白糖10克,大葱20克、蒜瓣20克。
【烹制方法】将入味好的娃娃鱼料入锅抄煮后捞出备用。准备好十个带盖气盅,每个盅内放置两块鱼料,然后依次放入红枣、虫草、枸杞、姜片,将高汤调好味分别装入每个盅内,加盖入蒸锅内蒸20分钟即可。然后取出每个盅内的姜片上桌即可。
【制作关键】这是一种大鲵药膳的制作方法,娃娃鱼原材料最好用现杀现宰的,腌制完的葱、蒜一定要捡出来不能同蒸。
【风味特点】汤请味浓、肉嫩滑爽。


       


                      金汤娃娃鱼(在张家界也叫金鲵盅)

【原料】取挂好洗净的娃娃鱼350克(活体约1斤),头尾均可,平均切成二十块,块的大小越均匀越好,切好备用。
【辅料】自制南瓜酱250克、熟猪油20 克、白糖10 克、水淀粉30 克、葱段20 克、蒜瓣20 克、 姜片10 克、食盐10 克、鸡粉10克、植物油1000 克(约耗50克)、浓鸡汤250克。
【烹制方法】将20块娃娃鱼加盐、鸡粉、葱、蒜、姜片入味10分钟,炒锅坐旺火上,加植物油烧热,投入鱼块滑油捞出控油。炒锅加鸡汤烧开,倒入鱼料加食盐、白糖、烧开后将锅移文火上,加锅盖烧约20 分钟,待鱼烧熟,再加入南瓜酱、熟猪油,用水淀粉勾芡淋明油,装入蒸热的十个位盅内上桌即可。
【制作关键】一定要把鱼烧熟后才能放南瓜酱,这道菜用保鲜鱼也可。
【风味特点】色泽金黄、口感浓香。


                                              鲵宝羹

【原料】娃娃鱼杂100克,把鱼肠洗净均匀的打成小结,鱼肝切条、鱼肚切条与鱼肠小结大小一致洗净备用。
【辅料】白灵菇片50克、党参10克、小茴香3克、料酒10克、熟猪油30 克、白糖10 克、水淀粉30 克、葱段20克、蒜瓣20克、姜片10克、食盐10克、鸡粉10克、浓高汤500克。
【烹制方法】将鱼杂加料酒、食盐、鸡粉、葱、姜、蒜、腌制10分钟,放入砂锅中,砂锅加入浓高汤上旺火放入其他辅料及适量的水,一起旺火炖10分钟,改文火煨制20分钟捡去其他成型辅料(留白灵菇)撇去浮沫勾芡即成。
【制作关键】鱼杂,一定要洗干净,然后用清水多泡一些时间,在用清水泡时稍微的加一些白醋,鱼肠要认真打结。
【风味特点】鱼肚脆爽、鱼肝绵软、鱼肠韧滑,口感奇特。


                         小炒黄焖大鲵(娃娃鱼)
 
【主料辅料】 大鲵(娃娃鱼、植物油、高汤、姜片、葱、食盐、酱油等佐料
【烹制方法】将娃娃鱼切成小块,洗净,再用植物油翻炒,加汤,放入姜片、葱把、食盐、酱油等佐料。
【风味特点】 鱼肉鲜美,味极鲜嫩,营养丰富。




                                     煲汤清炖娃娃鱼

【主料辅料】娃娃鱼、老母鸡、姜片、蒜、枸杞、天麻、虫草、枸杞子、黑枣、桂圆等姜葱蒜腌制半小时。
【烹制方法】先将老鸡加调味的姜蒜花椒蒸个五个半小时,再加天麻、虫草、枸杞子、黑枣、桂圆等名贵药材,熬成一锅浓汤。用杠炭或干柴烧沸一炉水,把活的娃娃鱼丢进去,一会儿后再把娃娃鱼捞上来用刀刮洗鱼身上的粘液,剖去内脏清洗干净,切成小肉块,用姜、葱、蒜食盐等佐料腌制30分钟,加进瓦罐的浓汤里,用瓦罐微火清炖两个小时,美味的娃娃鱼汤就完成了。
【风味特点】这种做法主要是喝汤,河里的、高山的精华同时存在这鱼汤里,其味道和营养都属于极品。这鱼汤有抗衰老的作用,吃了可以延年益寿的,女士吃了还养颜,用娃娃鱼鱼头跟爪子来炖汤,是老年人最好的滋补品,可健胃理气、祛风除湿。


                                 三扒大鲵(娃娃鱼)

【主料辅料】大鲵(娃娃鱼)1000 克、鸡油40 克、干贝50 克、猪油500 克、水发冬菇50 克(耗100 克)、熟火腿50 克、酱油20 克、油菜心10 棵葱段30 克、料酒15 克、生姜3 克、胡椒面0.2 克、味精0.3 克、砂仁2 个湿淀粉20 克、蒜5 克、盐4 克
【烹制方法】
1.将大鲵剁成块,用开水氽透捞出沥干水分,加盐1 克、料酒10 克、酱油5 克拌匀,用油炸成金黄色后捞出。
2.将干贝洗净,除去老筋,放碗中,加开水,料酒5 克,上笼蒸酥取出,整齐地放入蒸碗中间。冬菇放干贝的半边,火腿切柳叶片放另半边,大鲵皮向下压在上面,上放葱段、生姜、蒜、砂仁,加鸡汤200 克、盐2 克、酱油10 克、胡椒面,上笼蒸酥取出,拣去葱、姜、蒜、砂仁,放大盘中;将油菜加干贝汤烧熟,围在鱼旁边。
3.锅中用原汤加鸡汤200 克、烧开,加味精、葱、油,用湿淀粉勾芡,淋入鸡油,浇在鱼上即成。
【工艺关键】扒菜三块:造型完整,酥烂可口,黄汁明亮。
【风味特点】 大鲵(娃娃鱼),为名贵烹饪原料,肉质细嫩,洁白、无刺骨,味鲜可口,鲵肉是一种高蛋白、低脂肪食品,易于消化吸收,中医认为其具有滋补强壮功效,久食可治贫血、虚劳等症,皮是治疗烫伤的良药。




                                      八宝大鲵(娃娃鱼)

【菜肴口味】鲜香
【主要食材】海鲜河鲜
【特点】 “八宝娃娃鱼”是传统名菜之一,本菜汤清浓香,大鲵(娃娃鱼)鲜嫩,高蛋白,抵脂肪,营养丰富,单吃佐饭均可,用以做米粉或面条的浇头尤为佳美。
【原料】 娃娃鱼1000克,水发香菇50克,生鸡肉l00克,大蒜瓣10瓣,猪油l00克,料酒50克 ,麻油5克,酱油25克,熟火腿50克 ,葱白6克,水发玉兰片50克,精盐25克, 瑶柱25克,胡椒粉2克,大虾仁50克 ,高汤750克
【制作过程】 炒制时要求旺火。热锅、热油,急火快炒;加汤时,以淹没原料为度。
红烧娃娃鱼
【主料辅料】 娃娃鱼250克(约耗l00克)、熟猪油50克、料酒25克、白糖10克、水淀粉30克、葱段20克、蒜瓣20克、姜片10克、食盐10克、酱油50克、味精3克、植物油1000克
【烹制方法】
1.先将娃娃鱼头部砍一刀(不要砍断)放血,接着用90℃热水浸烫,刮洗表皮粘液,再从肚剖开,除去内脏,然后用刀切成月牙形小块。
2.炒锅坐旺火上,加植物油烧热,投入鱼块,炸至金黄色捞出控油。原锅去油,坐旺火上烧热,加熟猎油25克 ,然后入葱段、蒜瓣、姜片炮出香味,再放鱼块颠翻一下,加入料酒、酱油、食盐、白糖、鸡汤,烧开后将锅移文火上,加锅盖烧约20分钟,待鱼烧熟,将锅再移旺火上,用水淀粉勾芡,最后加熟猪油25克颠翻,淋香油盛盘上桌。
【工艺关键】 1.鱼块用酱袖先淹渍10分钟,然后烹制。
2.不用勾芡,出锅装盘即成,此所谓“自来芡”。火中取宝,技高一筹。





【对于都市人来说,最重要也是最难的】

宰娃娃鱼的方法
方法1:个体较小的娃娃鱼。先将娃娃鱼头部用刀背砸几下,从鱼脖子部砍一刀放血(不要砍断),接着用90℃热水浸烫,然后取出刮洗表皮粘液,再从肚剖开,除去内脏备用。

方法2:烫杀、按要宰杀娃娃鱼大小准备适合的钢桶,先将90度的水准备半桶,备盖,再将娃娃鱼猛然置于桶中马上盖上盖子,约十五分钟后,娃娃鱼不再翻腾,用毛巾包住其头部,取出刮洗表皮粘液,至表面干净无米粒状颗粒为止,再从肚剖开,除去内脏备用。

关于洗净:宰后,要根据鱼的大小用沸水烫出涎液、用力撕去鱼皮,皮是贵重药材,可另作它用。开膛先用刀背包上毛巾在鱼的脑袋上击打,然后用滚开水烫,去掉身上的胶质和溜滑的沾液,在开膛去取出内脏和杂质。

关于重量:大鲵宰杀后重量为70%,活体6斤宰杀完毕后约有4.2斤—4.8斤带骨带皮肉,其他的为内脏、血水、及分泌物,内脏也是很好的原材料。3公斤以上的娃娃鱼因其肉质厚实,烹饪时能达到更好的效果。

                                       心动不如行动,

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