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食神教你娃娃鱼最全的制作方法!

楼主:物农社区 时间:2019-11-08 15:20:29

要想吃到美味,怎能不知道其处理方法呢?

对于大家来说,处理娃娃鱼最难的地方应该就是在宰娃娃鱼的方法上吧!下面跟着小农人一起来学习如何处理娃娃鱼吧……



娃娃鱼的宰杀方法


宰杀娃娃鱼一般用两种方法


1、烫杀:按要宰杀娃娃鱼大小准备适合的钢桶,先将90度的水准备半桶,备盖,再将娃娃鱼猛然置于桶中马上盖上盖子,约十五分钟后,娃娃鱼不在翻腾,用毛巾包住其头部,取出刮洗表皮粘液,至表面干净无米粒状颗粒为止,再从肚剖开,除去内脏备用。


2、另外一种杀法主要针对小娃娃鱼,先将娃娃鱼头部用刀背砸一下,从鱼脖子部砍一刀放血(不要砍断),接着用90℃热水浸烫,然后取出刮洗表皮粘液,再从肚剖开,除去内脏备用。娃娃鱼宰杀后重量为七杀,也就是选用活体重3公斤以上的娃娃鱼最好因其肉质厚实,活体六斤宰杀完毕后约有4.2斤—4.8斤带骨带皮肉,其他的为内脏、血水、及分泌物,内脏也是很好的原材料。



娃娃鱼的做法


奶汤娃娃鱼

1、原料:取刮洗好的娃娃鱼700克(活体约2斤)改刀为1厘米见方块备用。


2、辅料:矿泉水或者纯净水1500克、鸡粉20克、味精7.5克,蒜瓣50克、盐适量、姜20克、鸡油20克、糖适量。


3、制作:将净锅上中火加油,待油烧至5成热时将蒜瓣、生姜入锅煸炒片刻将鱼料倒入迅速翻锅,待鱼肉收紧时倒入矿泉水转大火调汤,汤至奶白色时撇去浮沫炖5分钟转中火加入其它调料。


4、出锅装盘:调料放置3分钟后撇去浮沫淋鸡油装入已准备好的容器内即可。


也可用每人每位容器分装,有底火最好。


5、风味特点:原汁原味、娃娃鱼味醇厚、奶汤鲜美。



红焖娃娃鱼

1、 原料:取刮洗好的娃娃鱼350 克(活体约1斤),然后用刀切成长方形小块。


2、 辅料:冬笋150克、熟猪油50 克、料酒25 克、白糖10 克、水淀粉30 克、葱段20 克、蒜瓣20 克、  姜片10 克、食盐10 克、酱油50 克、鸡粉10克、植物油1000 克(约耗50克)、浓鸡汤200克。


3、 烹制方法:炒锅坐旺火上,加植物油烧热,投入鱼块,炸至金黄色捞出控油,冬笋改刀成1厘米见方小块,过油捞出控油。原锅去油,坐旺火上烧热,加熟猎油25 克,然后入葱段、蒜瓣、姜片爆出香味,再放鱼块、冬笋块颠翻一下,加入料酒、酱油、食盐、白糖、鸡汤,烧开后将锅移文火上,加锅盖烧约20 分钟,待鱼烧熟,将锅再移旺火上,加鸡粉,用水淀粉勾芡,最后加熟猪油25 克颠翻,淋香油盛盘上桌。


4、工艺关键:a、鱼块用酱袖先淹渍10 分钟,然后烹制。b不用勾芡,中火烧至2/5 时加入鸡粉,出锅装盘即成。c保鲜的娃娃鱼最好用做红焖。


5、风味特点:色泽红亮,软烂适口,汤汁浓醇,风味独特。 



虫草蒸娃娃鱼

1、原料:取挂好洗净的娃娃鱼350克(活体约1斤),最好用娃娃鱼腩或鱼背上的肉,平均切成二十块备用。


2、 辅料:上好红枣10颗、虫草十只(或者是虫草花)、宁夏枸杞20粒、上等清高汤750克、食盐10克、鸡粉10克、姜片10片、白糖10克,大葱20克、蒜瓣20克。


3、 烹制方法:将入味好的娃娃鱼料入锅抄煮后捞出备用。准备好十个带盖气盅,每个盅内放置两块鱼料,然后依次放入红枣、虫草、枸杞、姜片,将高汤调好味分别装入每个盅内,加盖入蒸锅内蒸20分钟即可。然后取出每个盅内的姜片上桌即可。


4、 制作关键:这是一种大鲵药膳的制作方法,娃娃鱼原材料最好用现杀现宰的,腌制完的葱、蒜一定要见出来不能同蒸。


5、 风味特点:汤请味浓、肉嫩滑爽。



金汤娃娃鱼

1、原料:取挂好洗净的娃娃鱼350克(活体约1斤),头尾均可,平均切成二十块,块的大小越均匀越好,切好备用。


2、辅料:自制南瓜酱250克、熟猪油20 克、白糖10 克、水淀粉30 克、葱段20 克、蒜瓣20 克、  姜片10 克、食盐10 克、鸡粉10克、植物油1000 克(约耗50克)、浓鸡汤250克。


3、烹制方法:将20块娃娃鱼加盐、鸡粉、葱、蒜、姜片入味10分钟,炒锅坐旺火上,加植物油烧热,投入鱼块滑油捞出控油。炒锅加鸡汤烧开,倒入鱼料加食盐、白糖、烧开后将锅移文火上,加锅盖烧约20 分钟,待鱼烧熟,再加入南瓜酱、熟猪油、用水淀粉勾芡淋明油装入蒸热的十个位盅内上桌即可。


4、制作关键:一定要把鱼烧熟后才能放南瓜酱,这道菜用保鲜鱼也可。


5、风味特点:色泽金黄、口感浓香。




鲵宝羹

1、原料:娃娃鱼杂100克,把鱼肠洗净均匀的打成小结,鱼肝切条、鱼肚切条与鱼肠小结大小一致洗净备用。


2、辅料:白灵菇片50克、党参10克、小茴香3克、料酒10克、熟猪油30 克、白糖10 克、水淀粉30 克、葱段20 克、蒜瓣20 克、  姜片10 克、食盐10 克、鸡粉10克、浓高汤500克。


3、烹制方法:将鱼杂加料酒、食盐、鸡粉、葱、姜、蒜、腌制10分钟,放入砂锅中,砂锅加入浓高汤上旺火放入其他辅料及适量的水,一起旺火炖10分钟,改文火煨制20分钟捡去其他成型辅料(留白灵菇)撇去浮沫勾芡即成。


4、制作关键:鱼杂,一定要洗干净,然后用清水多泡一些时间,在用清水泡时稍微的加一些白醋,鱼肠要认真打结。


5、风味特点:鱼肚脆爽、鱼肝绵软、鱼肠韧滑,口感奇特。



清炖娃娃鱼

1、主料:活娃娃鱼一条(约1500克),


2、辅料:菜心2棵,水发香菇20克,火腿15克,水发玉兰片15克,鸡腿2个。


3、调料:精盐6克,绍酒10克,味精2克,胡椒粉1克,葱25克,姜15克,猪油20克。 


4、制作方法: 


(1)将娃娃鱼宰杀后,用沸水轻烫;去外皮、内脏、洗净,改瓦楞块,放清水中同鸡腿汆透,洗净血沫。


(2)炒锅置旺火上,加猪油,烧五成热,放入葱段(10克)、姜(5克)、鱼块,烹绍酒略煸炒后倒出,拣去葱、姜,冲洗干净,放入汤盆,加入鸡腿、火腿、香菇(1个)、葱段(15克)、姜(10克)、精盐和清水1000克盖好盖,用净纸封口,上笼用中火炖熟取出。揭盖,取出葱姜、鸡腿点缀上汆熟的菜心即可。


此菜亦可直接用小火慢炖而成。 


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