特色创新菜

名厨汇2018-04-15 08:07:54

 

【创新菜】农家烧春鲜


制作流程:

1、昂刺鱼3条(约250克)宰杀治净,冲去血水后下入清水锅中(加少许白酒、葱姜去腥)汆烫一下,去除表面粘液,捞出沥干。

2、螺蛳200克提前放入清水中养一天,吐出泥沙和脏物,剪去尾部,洗净待用。

3、春笋150克去壳去根,洗净汆水后捞出沥干,改成滚刀块待用。

4、锅入色拉油15克、猪油15克烧至四成热,下葱段、姜片各8克、蒜子10克爆香,下入昂刺鱼略煎,然后下螺蛳一同炒香,冲入高汤1000克大火烧开,下入春笋块,加盐3克、花雕酒5克、蚝油2克、六月鲜酱油3克调味,旺火烧至汤汁浓稠,起锅装盘即成。

特色:

以昂刺鱼、螺蛳、春笋为主料,加高汤同煮出香,卖相清丽,口味鲜美,极富春天气息,非常适合在本季推出。

【创新菜】香椿苗汆海肠


材料:

鸡蛋4个、海肠200克、油、清汤100克、盐3克、香椿苗100克、芝麻油3克、红椒粒2克

制作方法:

1、海肠改刀成段;

2、鸡蛋打散;

3、海肠焯水;锅内入油,下入打散的鸡蛋炒至半熟,加清汤,加盐调味,下香椿苗、海肠翻炒,淋芝麻油出锅装盘,撒红椒粒即可。

4、用海肠和鸡蛋一起烹调成菜,此菜制作简单,口感鲜嫩清香。最关键的是海肠汆水不能时间过长,老了不脆,在加工海肠时最好加点白醋,冷藏后再用,这样汆过水的海肠口感脆嫩。

特色:

炒鸡蛋时经常会因油温过高将鸡蛋炒老,而此菜选用清汤作为传热媒介,首先用油将鸡蛋炒至半成熟,然后倒入清汤加热鸡蛋,不仅不会将鸡蛋炒老,鸡蛋还会吸收清汤的鲜美。 

【创新菜】蚕豆瓣春笋炒鸡丁


制作流程:

1、鸡腿肉200克去骨,改刀成1厘米见方的小丁,纳盆后加老抽、生粉各3克、蚝油及盐2克、鸡精1克拌匀腌制10分钟,下入五成热油中滑熟,捞出待用。

2、春笋100克剥去外壳,切掉根部,洗净后下入清水锅中焯去涩味,捞出过凉,沥干水分后改成1厘米见方的小丁。

3、将春笋丁与新鲜蚕豆瓣200克、红椒丁15克一同下锅飞水,捞出控干待用。

4、锅入底油烧至四成热,下入葱末5克、姜末、蒜末各3克爆香,下入滑过油的鸡丁及蚕豆瓣、春笋丁、红椒丁,加盐3克、鸡精3克、白糖2克调味,大火翻炒均匀,淋入水淀粉勾芡,出锅装盘即成。

特色:

 此菜用翠绿的蚕豆瓣、洁白的春笋搭配红亮的鸡丁,成菜色泽亮丽,清爽怡人。 

【创新菜】香椿锅塌豆腐


材料:

主料:

鸡蛋豆腐(豆浆与鸡蛋液按1∶1混合,过筛去掉蛋液中未搅匀的颗粒,上笼蒸至凝固即成)400克,鲜香椿苗100克,鸡蛋3个,野山椒段5克,小米辣圈3克。

调料:

淀粉100克,香醋5克,盐、味精各2克,胡椒粉3克。

制作方法:

1、鸡蛋豆腐切成厚片,待用。

2、鸡蛋、淀粉调成面糊,放入一半香椿苗末拌匀,待用。

3、鸡蛋豆腐挂匀面糊,入7成热油锅炸至金黄色,捞出沥油摆盘。

4、锅下底油烧热,加少许葱姜末爆锅,下野山椒段、小米辣圈炒香,烹香醋,加入清水100克,调入盐、味精、胡椒粉烧开,浇在豆腐上,入蒸箱旺火蒸5分钟,取出后撒剩余的香椿苗即可上桌。 

【创新菜】铁板大黄鱼


做法:

1、把大黄鱼宰杀治净,纳盆后加姜片、葱段、蒜片、小米辣圈、芹菜节、胡椒粉、料酒、盐、鸡精、味精和白糖,拌匀腌渍24小时待用。

2、锅里放色拉油,烧至六成热时,把码好味的大黄鱼下锅,炸至色金黄且外酥里嫩时,捞出来放到垫有洋葱丝的铁板上。

3、往净锅里倒入鸡油烧热,下姜颗、蒜颗和小米辣圈炒香后,加入用美极鲜、酱油、辣鲜露、鸡精、味精、白糖等调成的酱汁,再掺入一点水烧沸,待勾入湿生粉推匀后,起锅浇在大黄鱼上,即成。 
 

【创新菜】红扒娃娃鱼


做法:

1、将人工养殖的娃娃鱼宰杀治净后,剁成块待用。另把金瓜切成块,再修切成树叶形状,入笼蒸熟后取出来。

2、净锅里放色拉油,烧至八成热时下娃娃鱼块,炸至紧皮便倒出来沥油。

3、锅里放混合油烧热,加入葱末、姜末、蒜末和家常酱料爆香后,掺适量鲜汤并下入娃娃鱼块,加盐、料酒、酱油和味精,待小火烧15分钟至其自然收汁后,撒入青红椒粒翻炒,出锅装在垫有汆熟菜心的盘中,最后用蒸熟的金瓜围边即成。

【创新菜】黄豆焖牛肋排


材料:

原料:

牛肋排500克,黄豆100克,炒好的土豆泥100克,洋葱块100克,胡萝卜块100克,西芹段150克,干辣椒节10克。

调料:

豉皇酱、海鲜酱、酱油、老抽、盐、料酒、红酒、白糖、味精、鸡汤、色拉油各适量。

制法:

1、牛肋排解冻后,斩成2.5厘米长的段;

2、净锅放油烧热,先下牛肋排煸炒至水分稍干,烹入料酒、红酒和酱油,再加豉皇酱、海鲜酱、鸡汤、白糖、老抽和干辣椒节,烧开后倒入高压锅内,然后加胡萝卜块、洋葱块和西芹段,小火压45分钟,离火;

3、取压好的牛肋排入炒锅,加焖好的黄豆后小火焖5分钟至黄豆入味,收浓汤汁起锅即成。 

【创新菜】水煮牛肉


做法:

1、往锅里倒菜油烧热,先投入干辣椒节和花椒炝香,待放入凤尾段、芹菜节和蒜苗段炒断生后,调入盐、味精和鸡精,翻匀便起锅盛盘中垫底。

2、把牛肉切成片纳盆,加辣椒面、花椒面、豆瓣酱、生粉、红油等抓匀后,腌渍待用。

3、往净锅里倒入菜油和牛油(各半),先投姜末、蒜末、豆瓣酱和刀口辣椒面炒香,在掺入牛肉汤后,调入鸡精、味精、酱油、花椒面、香油和花椒油。待牛肉煮熟后,起锅倒入垫有蔬菜料的盘中,撒上刀口辣椒面、蒜末、花椒粒、干辣椒节和小米辣圈,再把烧至七成热的菜油浇上去激香,即成。 


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