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一方水土出一方美食丨快去开化寻些人间美味压压暑!

楼主:江南游Since1986 时间:2019-01-10 16:43:57




水合青天流,云偎翠峰绕。

看,这里群山连绵、泄玉流翠,白云踟蹰,青鸟流连……

山水嶂回处那碧绿茶园里红衣少女在飘逸的岚气与光晕里美得素净。

此景如画,即使是林凤眠的彩粉、李苦禅的水墨、毕加索的油彩都难已绘出其神韵。

洗净人间俗味的山水唯开化独有。

应了那句老话,一方水土出一方美食。

在这个神奇的北纬30度、浙江母亲河的发源地。

山岭连绵、土壤肥沃、森林覆盖面广、地下水多为未受污染的优质水。

绝佳的生态环境和气候条件,孕育了这边沃土丰富物种和独特的天然食材。



土菜篇


开化青蛳


【主要原料与本地特有关系】

  开化青蛳,是开化县传统的河鲜美味。青蛳不同于螺丝,它外壳黑色细长,肉质灰绿色。青蛳的生长对水温、水质和周围环境的要求极高,必须具备三个条件,一是要纯净的清水,二是要流动的活水,三是水中要有大大小小的鹅卵石。因此出了开化便鲜有青蛳。201452日, CCTV1《舌尖上的中国第二季》的《时节》篇中曾着重推介了开化青蛳。

【原料】

    主料:开化青蛳

    辅(配)料:紫苏叶、菜籽油(山茶油)、蒜、姜、葱段、辣椒、料酒

【菜品特色与营养价值】

   风味独特,营养丰富,有清热、利湿、退黄、消肿、养肝等作用,具有美食药膳双重功能,素有盘中明珠之美誉。


何田清水鱼


【菜品典故与民俗文化】

     据地方文献记载:开化何田乡人食鱼历史悠久,尤其是每逢中秋来临,家家户户都要在自家的水塘里捕捞一条最大的鱼,合家品尝鲜美的清水鱼,共享团圆之乐,这已是上百年来的习惯了,村民还会将鱼尾悬挂在堂前,以祈盼年年有余()

    何田乡清水鱼的养殖,始于明代。当时,为了躲避战乱和水灾,安徽安庆等地的部分百姓举家逃到开化何田。他们就因地制宜,利用村前屋后或居宅中充足的溪涧水源,挖塘养鱼,用石块砌成5-10平方米、水深0.81米的圆形或四方形水池。几百年岁月更迭,清水鱼养殖成了何田乡人代代相传的俗。如果来了客人,好客的主人便会捋起裤管,抓只竹篓下塘,如同去屋后菜园掐菜一般。上桌的鱼每每是用脸盆盛的,主人会劝你吃个饱足。所以,这里还流传着这样一句俗语:“山坞里,没好菜,抓条活鱼把客待!”

【主要原料与本地特有关系】

     何田清水鱼生活在山区的清水中,因而鳃色红艳,无半点泥腥味。山区海拔偏高,气温较低,生长速度较慢,一年才可长半斤左右,肉质细腻而有弹性,食之不腻,鱼汤则粘稠如饴,鲜味绵长。

【原料】

     主料:清水鱼

     辅(配)料:山茶油、紫苏、生姜、大蒜、盐、料酒、辣椒

【菜品特色与营养价值】

     鱼肉爽口嫩滑,汤汁白如乳汁,鲜味绵长。富含人体必须的铜、磷及蛋白质,尤其适合虚劳、头痛、风湿等病人。


西坑石斑鱼


【原料】

    主料:新鲜石斑鱼

    辅(配)料:姜、蒜、葱、紫苏、辣椒

【菜品特色与营养价值】

    石斑鱼肉多,刺少而软,肉质细嫩,色泽滑亮,味特鲜美,老少皆宜。富含营养,食之有清凉解毒之功效,是野生绿色佳肴。

 

巧妇三蒸(茄子鱼干)


【原料】

    主料:茄子、鱼干、腊肉、辣椒

    辅(配)料:料酒、盐、姜、蒜、油、葱花

【菜品特色与营养价值】

    香辣开胃。


  金溪“人参”


【主要原料与本地特有关系】

    泥鳅营养丰富,被誉为“水中人参”,常栖息于池塘、沟渠和水田底部的淤泥表层。开化水资

源充沛,水质优良,特别适合泥鳅成长,所产的清水泥鳅格外肥嫩,是不可多得的食材。

【原料】

    主料:泥鳅

    辅(配)料:料酒、姜、蒜、葱

【菜品特色与营养价值】

    益气养肾,老少皆宜。

  

清水小龙虾


【菜品典故与民俗文化】

       开化民间传说此菜为乾隆所赐。传说乾隆帝微服私访下江南,从杭州一路西行来到了开化金村,在村旁的小溪边发现一个小男孩身上背着个小竹篓,正弓着身子合掌在水中掬小河虾。乾隆很好奇,便与小孩攀谈起来。这男孩长得眉清目秀,气宇轩昂,也不怯生,乾隆帝很是喜欢,二人谈得很投缘,于是这男孩就请乾隆帝到家里去坐坐。 乾隆在男孩家,一杯龙顶茶下肚,男孩的母亲已将儿子的“战利品”精心烹制后摆上了八仙桌。小河虾形状似龙,入口香辣鲜嫩,乾隆帝赞不绝口,当场就赐名为“清水小龙虾”。

【原料】

    主料:本地产清水小龙虾

    辅(配)料:姜、料酒、蒜头、花椒、葱、食用油

【食用方法】

    开化民间小龙虾“四步食法”:

    1、轻轻拉住你的手            (左手抓稳小龙虾)

    2、掀起你的红盖头            (用右手解开头盖)

    3、深情的吻一口             (用嘴吸去虾黄)

    4、解开你的红肚兜,让你尝个够(剥去小龙虾壳)

【菜品特色与营养价值】

    口味鲜嫩,口齿生香。

 

清炒小河虾


【原料】

    主料:小河虾

    辅(配)料:葱、姜、蒜、菜籽油、盐、料酒、辣椒

【菜品特色与营养价值】

    降血压、降糖、润肠、补钙、养心、养肝。

 

清炖娃娃鱼


【主要原料与本地特有关系】

    娃娃鱼多生长于高山密林中的溪涧,对水质水温等要求十分苛刻。开化的地理、气候、生态等条件,使得这里产有受国家保护的野生娃娃鱼。由此,也衍生了开化的娃娃鱼人工养殖产业,丰富了舌尖美味。

【原料】

    主料:娃娃鱼

    辅(配)料:盐、姜片、枸杞子、料酒、山茶油

【菜品特色与营养价值】

    美容养颜,防癌治癌,补肾健脾。

 

古田山石鸡


【主要原料与本地特有关系】

    石鸡喜阴凉潮湿,对生存环境要求极高,是不可多得的野味。开化多大山多森林,石鸡往往生长于开化的深山老林,或流泉深涧之中,或石洞岩隙之内,与虫蛇共处,若想捕之殊为不易,乃当地菜中珍品。

【原料】

    主料:石鸡

    辅(配)料:姜、葱、枸杞子

【菜品特色与营养价值】

    汤鲜肉嫩,滋阴清补。

 

钱江源汤瓶鸡


【原料】

    主料:钱江源土鸡肉

    辅(配)料:葱白、料酒、姜片、盐、白糖

【菜品特色与营养价值】

    提神健脑,补血养颜。

  

干蒸土鸭


【原料】

    主料:土鸭

    辅(配)料:料酒、姜片、盐、白糖、生抽

【菜品特色与营养价值】

    口感酥软,清热滋补。

 

野猪肚


【原料】

    主料:野猪肚、香菇

    辅(配)料:姜、料酒、胡椒粉、枸杞

【菜品特色与营养价值】

    口感爽脆,养胃补气。


苏庄炊粉(系列)


【菜品典故与民俗文化】

    苏庄蒸菜的起源难以考证,当地民间传说有二。一说起源于南宋,相传出生江西婺源的南宋大思想家、教育家、大理学家朱熹一次回家乡,当地正闹饥荒,他见农民挖野菜充饥,就弄来一些米,磨成粉,拌野菜蒸熟,让乡亲们吃。这样一是野菜好吃多了,第二也耐饥。从此当地就有了用米粉蒸菜而食的民俗。苏庄人祖籍多为婺源,故也有喜欢吃蒸菜的民俗。经典菜品有:炊粉肉、炊粉鱼、蔬菜炊粉、辣椒包等。

【案例】

    炊粉肉

【原料】

    主料:鲜猪肉、早稻米粉

    辅(配)料:生姜、酱油、料酒、葱

【菜品特色与营养价值】

    肥而不腻,香嫩可口。


十八洞腊肉


【菜品典故与民俗文化】

  十八洞腊肉出自开化宋村,因该村有个十八洞而得名。传说南宋绍兴年间进士留应祖,曾做福建提刑官,卸任后归隐衢州大洲一带。一次捕猎来到了十八洞后,被十八洞内的“龙梯”、“龙床”、“龙潭”和“龙泉”所吸引,遂举家迁居至此,并以“宋”村命名。到了过年时节,当地的乡亲纷纷送上年猪肉及其它物品以示慰问。应祖公也就先把这些物品放置十八洞内祭祀洞内神龙,以求来年风调雨顺。祭典后,应祖公的家人把这些肉用盐腌干后晒干。数月后,腌制好的腊肉色泽诱人,肥肉冒油,瘦肉红亮,醇香鲜爽。因其曾祭祀过十八洞内的神龙,因此而得名。

【主要原料与本地特有关系】

    十八洞附近的村民家家户户都有养猪的传统,这里的猪喝的是山泉水,吃的是煮熟的野生青叶藤,因而肉质极佳。加之在腌制过程中用传统的独特工艺和配方,因而肉质细腻,柔韧绵软,清香鲜爽,滋润醇厚,美味之名也随之远传。

【原料】

    主料:十八洞土腊肉

    辅(配)料:料酒、姜片

【菜品特色与营养价值】

    腊肉晶莹剔透、红白相间,肉质肥而不腻、瘦而不柴,香气扑鼻。

  

农家生炒肉


【原料】

    主料:农家猪肉

    辅(配)料:山茶油、盐、酱油、蒜片、姜片、辣椒

【菜品特色与营养价值】

    家常下饭菜,香嫩可口。

 

大溪边伙包饭


【原料】

    主料:五花肉

    辅(配)料:料酒、酱油、土酱、粽叶

【菜品特色与营养价值】

    香嫩可口,肥而不腻。


龙门白腊肉


【菜品典故与民俗文化】

  开化百姓在每年宰杀年猪后,家家户户直接将年猪肉进行风干凉晒,约一个月左右就成白腊肉,又称“风干肉”。由于不用盐腌制,因而依然保留着新鲜猪肉的那份鲜美与醇香,是当地一道独特的美食。

【主要原料与本地特有关系】

    开化地处浙皖赣三省交界,森林覆盖率高,空气清新,无污染,加之区域内特殊的小气候,昼夜温差大,山风猛,使新鲜肉即便不用盐存也不易腐烂变质,可长期保存。

【原料】

    主料:白腊肉

    辅(配)料:姜、蒜、白糖、料酒、辣椒、蒜段、山茶油

【菜品特色与营养价值】

    色泽鲜艳,细嫩醇香,肥而不腻,鲜辣可口。


醉根红烧肉


【原料】

    主料:开化本地土猪肉

    辅(配)料:老姜、料酒、盐、老抽、生抽、糖  

【菜品特色与营养价值】

    香酥可口,油而不腻。

 

村头白苦瓜


【原料】

    主料:白苦瓜

    辅(配)料:盐、料酒、山茶油、辣椒

【菜品特色与营养价值】

    白苦瓜具有清热祛暑、明目解毒、降压降糖、利尿凉血、解劳清心、益气壮阳、清凉解渴、清热解毒、清心明目、益气解乏、益肾利尿的作用。比普通青苦瓜含有更多的维生素、矿物质,含有清脂、减肥的特效成分,可以加速排毒。还具有良好的降血糖、抗病毒和防癌功效。

 

青番茄火腿


【原料】

    主料:青番茄、火腿、辣椒

    辅(配)料:山茶油、盐、酱油、大蒜

【菜品特色与营养价值】

    酸鲜可口。


山野竹笋


【主要原料与本地特有关系】

    开化县属亚热带北缘季风气候区,自然条件对竹的生长十分有利。当地竹资源丰富,有毛竹、刚竹、雷竹、淡竹、水竹及引进的细叶雷竹、哺鸡竹等1O多个竹种。当地老百姓自古便有食笋的传统,山野竹笋、笋干、冬笋、竹鞭笋等皆可入菜。

【案例】

    山野竹笋

【原料】

    主料:野生小竹笋

    辅(配)料:腊肉、猪油膏、料酒、盐、辣椒等

【菜品特色与营养价值】

    该菜品口感滑嫩,并具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。


开化黑木耳


【主原料与本地特有关系】

  开化黑木耳是目前我国最优良的黑木耳品种之一,被国内外食用菌专家和客商誉称为“浙耳”,最大的特点是单生型、片状、悠黑、内含丰富的营养胶质,开化县也被国家有关部门命名为“中国黑木耳之乡”。

【原料】

    主料:开化黑木耳

    辅(配)料:西红柿、葱段、猪油膏、料酒、盐、辣椒等

【菜品特色与营养价值】

    该菜品内质厚、口感好、外观优美,富含含11种人体必须的氨基酸、多种矿物质和维生素,其独特的营养胶质,对人体的消化系统和心血管系统具有很好的保护作用。


辣炒土鸡蛋


【原料】

    主料:土鸡蛋、辣椒

    辅(配)料:盐、料酒、油

【菜品特色与营养价值】

    营养价值极高,富含人体所需蛋白质、氨基酸和维生素。

 

齐溪捞汤菜


【菜品典故与民俗文化】

  开化农村女人做月子,当地祖传饮食风俗餐餐要吃本地的“捞汤菜”。究其原因是此菜中含有一些微量元素,它们能帮助分解同乳腺相联系的雌激素,有利于催乳,产生更多的乳汁。

    开化齐溪一带,地处钱江源头,山高地少。当地村民多喜欢利用房前屋后的小块山地种高山白菜,在冬季白菜旺收期,村民将白菜放置开水中烫熟捞出,然后放在太阳下晒干,“捞汤菜”也由此得名。

【原料】

    主料:白菜干或苋菜干

    辅(配)料:腊肉、葱段、蒜末、姜末、茶油

【菜品特色与营养价值】

    清新爽口,肉香味浓,咸淡适中,汤汁鲜香。捞汤菜含有丰富的粗纤维,不但能起到润肠、促进排毒的作用又刺激肠胃蠕动,促进排泄,帮助消化的功能,对预防肠癌有良好作用。含有丰富的维生素C、维生素E,具有很好的护肤和养颜效果。

 

音坑萝卜


【主要原料与本地特有关系】

    开化音坑乡境内耕地多为富含腐殖质、土层深厚、水分充足的沙质土地,非常适合萝卜的生长,这里产的萝卜,个大水多,口感脆甜,深受大众喜爱。音坑萝卜的主要做法有腌萝卜、清炖萝卜、萝卜干、萝卜丝炒牛肉、萝卜炖排骨、萝卜腊猪蹄等。

【案例】

    清炖萝卜

【原料】

    主料:音坑萝卜

    辅(配)料:盐、辣椒粉、葱段

【菜品特色与营养价值】

    味美脆甜,滑嫩多汁。萝卜营养丰富,有“小人参”之称,所含的多种营养成分能增强人体免疫力,对治疗痛风、防癌、抗癌有重要作用。

  

源头山野菜


【原料】

    主料:一年四季的野菜,如:野芝麻、鸭掌菜、马齿苋、蕨菜等

    辅料:盐、猪油或山茶油

【菜品特色与营养价值】

    马齿苋,具有清热利湿、解毒消肿、消炎、止渴等功效;蕨菜,能补脾益气,强健机体,增强抗病能力;野芝麻,有助于凉血止血、活血止痛、利湿消肿。

 

马金豆腐干


【菜品典故与民俗文化】

  传说唐末黄巢领导的农民起义兵败,撤退至开化马金塘坞一带。唐军紧追不舍,双方混战之时,一名唐军竟从一个民军头颅上砍出“白血”来,当时吓得那个唐军边喊边逃:“不得了啦!杀出白血来了!”原来,那时封建迷信思想很严重,民间认为只有妖怪流的才是白血。所以当时这个唐军一喊,听到的唐军魂飞魄散,纷纷丢械溃散,顿时军心涣散。黄巢乘机挥戈反击,把唐军打得一败涂地。到后来才发现,所谓的白血,原来是民军刚食用过的豆腐花。黄巢以为这次能逢凶化吉,反败为胜,是豆腐花的功劳,于是就让随军的厨师跟当地的师傅学会了做豆腐,这道菜也成为黄巢军队中必备之美味。后来,这个故事也一传十,十传百地传开了。从此以后,马金豆腐也越来越出名了。

【主要原料与本地特有关系】

    本地大豆生长在较高海拔的山地上,同纬度比,气温较低,生长期较长;日夜温差较大,利于光合作用,因而营养价值较高。

【原料】

    主料:马金豆腐干

    辅(配)料:辣椒、开化土酱、大蒜、料酒

【菜品特色与营养价值】

    豆腐干外表黄灿如金,内中白洁似玉。绵软细嫩,满口清香,味道鲜美,被誉为“素火腿”。豆腐干蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的8种氨基酸,而且其比例也接近人体需要,营养价值较高。

 

青菜豆腐煲


【菜品典故与民俗文化】

  传说当年朱元璋被陈友谅打得落荒而逃,一日率残部退避到开化杨林,已饿得奄奄一息,当地一老婆婆用家里的青菜豆腐招待,朱元璋餐后赞不绝口,称其为人间美味。当皇帝之后,为了提醒后人朱家天下来之不易,要求御厨供膳必须要有这道菜,从此,美名远播。在杨林,家里来客必上这道菜。自家山地里种的大豆和青菜,没有污染,也从不施农药,新鲜味美,农家味十足。

【原料】

    主料:农家自制豆腐

    辅(配)料:青菜、盐、猪油膏

【菜品特色与营养价值】

    色泽分明,有“翡翠白玉”之称,鲜嫩可口,农家味十足。因该菜式富含维生素C和多种氨基酸,易于人体吸收。具有益气中和、生津润澡、清热解毒之功效。

 

素喜丸子


【原料】

    主料;番薯粉、萝卜、豆腐

    辅(配)料:料酒、盐、姜、蒜、葱、山茶油、生抽

【菜品特色与营养价值】

    以素料制作,但味道鲜美,色泽鲜丽。 

 

农家雪里青


【原料】

    主料:豆腐渣、火腿丁、青菜叶

    辅(配)料:料酒、盐、葱、山菜油、辣椒

【菜品特色与营养价值】

    清爽可口,减肥降脂。

 

 

小菜篇


莲花彩蛋


【原料】

   主料:地产莲花彩蛋

【制作方法】

     将莲花彩蛋切开,装盘。

【菜品特色与营养价值】

      晶莹剔透,清凉去火。

 

蟠桃嫩姜


【菜品典故与民俗文化】

   蟠姜,为开化名优特产,因产于县城东面的蟠桃山而得名。蟠姜历史悠久,在明朝就有文字记录。据《开化县志》载:“冬月收置阁上,用微火烘之,来年三月取其母姜之有芽者掘地尺余种之,夏日以苇干遮之,八月新姜又可采食,老姜入药最良,产蟠桃山者尤胜。”

【原料】

    主料:开化蟠姜

    辅(配)料:红椒片

【制作方法】

    将嫩姜洗净晾干,切片,再将嫩姜撒入盐、红椒,拌匀,放入腌瓶中,两天后可食用。

【菜品特色与营养价值】

健胃爽口,增加食欲。

  

藏制豆腐


【原料】

    主料:马金藏制豆腐干

【制作方法】

    将马金藏制豆腐干切片,装盘;也可爆炒。

【菜品特色与营养价值】

    口感别致、细腻。

 

腌辣椒


【原料】

    主料:本地红椒

    辅(配)料:姜、蒜

【制作方法】

    将红辣切碎,放入姜丝、蒜片、盐、白醋、腌制1-2天。

【菜品特色与营养价值】

    颜色红润,爽脆可口。

 

酸荞头


【原料】

    主料:荞头

    辅(配)料:密制卤水

【制作方法】

    将荞头洗净,放入密制卤水。罐中密封,腌制30天左右。

【菜品特色与营养价值】

    爽脆可口、农家风味。

 

开化小鱼干


【原料】

    主料:本地产小鱼干

    辅(配)料:蒜末、姜末、葱

【制作方法】

    1、将小鱼干清水浸泡,直至少许松软为止;

    2、再将小鱼干入油锅炸酥,加入蒜末、姜末、葱调味制成味汁;

    3、倒入小鱼干拌成。

【菜品特色与营养价值】

    香酥开胃。

 

桐村鹅肝


【主要原料与本地特有关系】

    欧洲人将鹅肝与鱼子酱、松露并列为“世界三大珍馐”。在开化桐村,发展有用五谷喂养、清 水滋养、生态放养的白鹅养殖产业,所产鹅肝香味诱人,入口即化,美味无比。

【原料】

    主料:桐村鲜鹅肝

    辅(配)料:姜丝、料酒、酱油

【制作方法】

    1、将鹅肝切成薄片备用;

    2、再在锅仔中加入开水,姜丝,料酒,烧开后,加入鹅肝;

    3、将鹅肝捞出,蘸酱油吃,也可直接食用。

【菜品特色与营养价值】

滑嫩可口,延缓衰老,软化血管,防止心血管疾病。

  

开化八宝菜


【菜品典故与民俗文化】

    开化的八宝菜选用本地产香干、胡萝卜、芹菜等八种原料,并用开化山茶油炒制而成,清香扑鼻,营养丰富,且外观颜色艳丽,此菜在开化地区有几百年的历史,代代相传,家喻户晓,是每家必备的一道小菜,象征着八方如意,幸福安康。

【原料】

    主料:干萝卜丝、木耳丝胡萝卜丝、香干丝、芹菜杆、金针菜、油豆腐丝、海带丝

    辅(配)料:盐、山茶油

【制作方法】

    将干萝卜丝、木耳丝胡萝卜丝、香干丝、芹菜杆、金针菜、油豆腐丝、海带丝放入油锅进行翻

炒,而后加入各种调料调味即可。

【菜品特色与营养价值】

    地方风味、香脆可口。

  

干菜六月豆


【原料】

    主料:六月豆、梅干菜

    辅(配)料:盐、料酒、蒜苗

【制作方法】

    1、将六月豆放入锅中用文火炒熟,再将豆子放入冷水中浸泡20分钟左右;

    2、锅内放入菜籽油,将泡好的豆子放入锅中煸炒,再加入梅干菜和调料,出锅即可。

【菜品特色与营养价值】

    家常小菜,降脂降压。

 

吉祥福相(猪头肉)


【菜品典故与民俗文化】

  开化人过农历年,家家户户都要宰杀年猪,煮猪头,祭拜祖宗,以求来年风调雨顺、家人平安的习俗。大年三十一大早,每家每户都要煮猪头,猪头起锅后,锅内的汤还要用来煮萝卜块,年三十的午饭一家人就吃萝卜块猪头肉,剩余的猪头肉凉挂起来,用来招待正月来家走亲戚的贵客。

【主要原料与本地特有关系】

    吉祥福相曾获省农博会金奖。开化的农家猪喝的是山泉水,吃的是煮熟的野生青叶藤,因而肉质鲜美,加之在腌制过程中用传统的独特工艺和配方,以及冬季晴天多,利于凉晒腌肉,因而肉质特佳。

【原料】

    主料:腌腊猪头一个

    辅(配)料:白萝卜、干红辣椒段、蒜苗、葱段

【制作方法】

    1、将腌制过的猪头洗净,皮朝上放入大锅中,加入水,加上盖,煮两小时左右;

    2、取出猪头,剔去骨头,将猪头肉切成薄片,整齐地装入盘中,即可上桌;

    3、萝卜去皮,切成滚刀块,放入煮猪头的汤,用慢火将萝卜煮酥,将煮熟的萝卜与煮猪头的汤盛好,锅烧热,八成热时随汤一起下萝卜块。放入辣椒段,蒜苗段,即可上桌。

【菜品特色与营养价值】

    肉咬去糯糯的,味甘香,造型美观,是上好的下酒菜。萝卜酥而不烂,汤汁香醇浓厚,色泽美观。

 


小吃篇


开化汽糕


【菜品典故与民俗文化】

  开化特有。原为每年农历七月十五祭奠先辈的贡品之一,现在为开化人平常一道特有小吃。

【制作方法】

    1、配料、浸泡。大米洗净泡好,加入米酒糟和适量冷米饭,用手工推磨,加工成米浆;或直接用磨面机加工成米浆。

    2、发酵。大米浆要经过一定时间的发酵,中途要经常看发酵程度,农历七月十五过节时,气温较高,一般发酵时间为2-3小时即可,如果是冬天或其他季节,则需要3-10小时不等,全凭经验判断,一般是发酵好的米浆中插筷子不倒即可。

    3、配馅。根据口味的不同,加工汽糕的馅料,一般用香干丝、肉丝、豇豆干、黑木耳丝、虾米为主料,配以红辣椒丝、料酒、酱油、盐、味精等调料腌制30分钟。

    4、上蒸。在毛竹做的蒸笼格内,铺上一层浸湿的豆腐巾布,舀上几瓢米浆,平铺均匀,撒上配好的馅料,准备上蒸。水烧开,上锅蒸,约7-8分钟,松软喷香,馅料十足的热汽糕就可出炉了。

    5、撒香料、出炉切块。蒸熟的汽糕,打开锅盖出锅,将切好的葱花均匀撒上一层,准备一块比蒸笼略大的砧板,盖上蒸笼,迅速翻一面,将汽糕倒置在砧板上,用刀切成若干小块,便可食用。

    6、烤汽糕。让其自然冷却,为便于存放,用食品袋装好,放入速冻箱,冷冻保存,食用前,取出解冻,锅烧热过油,然后放点油煎至两面金黄,香脆松软。

  

 清明粿


【菜品典故与民俗文化】

    每到清明,开化家家户户都要做一种叫清明粿的食物,那是扫墓时用来祭奠先人的。清明粿是米粉呼和清明草做成粉团,根据口味不同,加工成皮子,包入芝麻、豆沙馅,压成圆模蒸熟为甜清明粿,包入腊肉丁、笋丁、香菇丁、红椒丁、豆腐干、腌菜、萝卜馅等,做成饺子形的为咸清明粿。清明粿形状有些像饺子,但味却截然不同。清明草分两种,一种叫鼠曲草,一种叫艾叶草,艾叶草或鼠曲草采回家后,便开始了繁杂的制作清明粿的工序。

【制作方法】

    1、将新鲜的鼠曲草或艾叶草清洗干净用原始的石器工具捣制,舂烂捣碎;

    2、配馅根据口味的不同,准备芝麻、豆沙馅或腊肉丁、腊猪肠、笋丁、香菇丁、红椒丁、豆腐干、腌菜、萝卜馅等炒熟,放少许味精等配料;

    3、水烧开,放入米粉,捣好的菜汁,倒入锅中,用锅铲将粉团揉匀,起锅用手揉成团,放在饭蒸里保温;

    4、把馅料放到搅好的米粿皮里,包好,不让它露出来。可以根据喜好包成圆的或用专门的粿印压出粿皮,加入馅,像包饺子一样打出像花边一样的褶折;

    5、蒸笼里放一层浸湿的豆腐巾布,平铺清明粿放进锅里蒸上15分钟左右,出锅准备一块与蒸笼大小一致的砧板,盖上蒸笼,迅速翻一面,将清明粿倒置在砧板上,稍作冷却,分开便可上桌。

    6、让粿自然冷却,为便于存放,用食品袋装好,放入速冻箱,冷冻保存,食用前,取出解冻,锅烧热过油,放点油煎至两面金黄,香脆松软,是一道开化特有的美食小吃。

【菜品特色与营养价值】

    制作精细,口感独特,回味无穷。

 

千层粿


【菜品典故与民俗文化】

  桐村先民特制的米粿,取名为“千层粿”,寓意“粿有千层,层层相连,代代相传;粿面平整,层层相平,代代平安”。后来,当地有了过七月半的习俗,千层粿作为七月半的特色食品传承了下来。

【原料】

    主料:千层粿

    辅(配)料;青菜、肉丝、山茶油、盐、料酒、葱  

【制作方法】

    1、先将千层粿切片;

    2、锅烧热,放入山茶油,放入肉丝煸炒,再加入青菜和千层粿,放入调料,炒熟,加入葱花,出锅即可。也可直接将千层粿切片,蘸酱油或糖食用。

【菜品特色与营养价值】

口感独特,回味无穷。

 

麻糍粿


【原料】

    主料:糯米、黑芝麻粉

    辅(配)料:白糖

【制作方法】

    将糯米蒸熟,放入石臼打制成泥,搓成球状,滚上芝麻粉,装盘即可。

【菜品特色与营养价值】

    香甜可口,柔嫩润滑,不腻不噎。

 

林山煎包


【原料】

    主料:面粉

    辅(配)料:肉末、水豆腐、土酵粉、菜籽油、酱油、姜、葱

【制作方法】

    将面粉揉团,发酵后再揉,切成小块,把馅料包成包子形状,放入铁锅煎大约10分钟,倒入菜籽油再煎,听到啪啪声即可出锅食用。

【菜品特色与营养价值】

    呈金黄色,香软带脆,香味扑鼻,是林山占氏的特色点心。

 

白米下锅(张湾糯米鸡)


【原料】

    主料:糯米、鸡肉、火腿

    辅(配)料:盐、香葱、大蒜、山茶油、酱油、干辣椒、啤酒

【制作方法】

    1、首先将糯米浸泡两个小时左右,再取出滤干;

    2、鸡肉切成小块,在锅中加入山茶油烧热,加入鸡肉煸炒,放入辅料,至鸡肉七分熟,放入糯米,倒入啤酒直至刚好淹没,盖上锅盖,再用小火煮6分钟左右;

    3、拌匀取出,放入蒸笼,隔水蒸5分钟即可。

【菜品特色与营养价值】

    滋补养颜,健脾暖胃,补血。

  

农家玉米饼


【原料】

    主料:玉米粉、豆腐干、酸菜、肉末、韭菜

    辅(配)料:料酒、盐、菜籽油

【制作方法】

    1、将锅中水烧开,加入玉米粉煮熟后,揉成面团;

    2、豆腐干切成小粒,酸菜洗净去水,在锅中放入菜籽油,加入肉末,豆腐干,酸菜,煸炒至熟,加入调味品和韭菜;

    3、取面团包入菜做成饼,用菜籽油煎至两面金黄即可出锅。

【菜品特色与营养价值】

    色泽金黄、味香酥软。

 

凤凰葱饼


【原料】

    主料:面粉

    辅(配)料:五花肉末、葱、土酱、梅干菜、辣椒粉、盐、料酒、发酵粉

【制作方法】

    1、将面粉揉团,发酵后再揉,切成小块,把馅料包成圆饼状;

    2、放入烤箱或平底锅烤熟即可。

【菜品特色与营养价值】

    香酥可口,回味无穷。 

 

碱水粽


【原料】

    主料:糯米

    辅(配)料:稻草烧灰自制的碱水

【制作方法】

    将糯米置碱水中浸泡一夜,之后按开化民间传统制粽方法制作。

【菜品特色与营养价值】

    制作精细,口感独特,回味无穷。

 

包山素鱼


【原料】

    主料:早稻米粉、火腿肉、豇豆、南瓜、豆腐

    辅(配)料:大蒜子、红辣椒、山茶油、老抽、盐

【制作方法】

    先将红辣椒洗净待用,再将豇豆、南瓜、大蒜子、火腿肉、豆腐与米粉搅拌在一起,而后放入大蒜子、山茶油、老抽、盐等调料,将备好的馅放入洗净的红辣椒中,入锅蒸15分钟即可。

【菜品特色与营养价值】

    色泽红润,爽嫩滑口。



 汤羹篇

 

葛粉汤


【原料】

    主料:葛粉

    辅(配)料:菊花、鲜栗

【制作方法】

    将熟栗子洗净切碎,水烧开,将葛粉、栗子碎末倒入搅拌,调味然后加入菊花。

【菜品特色与营养价值】

    羹汁甜美、清凉润肺。

  

木槿花筒骨


【原料】

    主料:新鲜木槿花、猪筒骨

    辅(配)料:姜末

【制作方法】

    1、将木槿花去柄、过水,筒骨两节洗净切块;

    2、锅内加筒骨和水,烧沸后,加辅料,改小火炖至筒骨熟;

    3、加入木槿花炖至入味出锅。也可凉拌食用。

【菜品特色与营养价值】

    鲜嫩滑爽、甘美可口。

【菜品典故与民俗文化】

    据记载有一年干旱成灾,四处闹饥荒,百姓无米下锅。一位秀才想出一个办法,将每家每户米缸底剩下的米统一收集起来,混着水,用石磨磨成米浆,有的百姓家中还有点干菜,舍不得扔掉,于是加上干菜,加水一锅煮熟,做了个“大杂烩”。等煮熟了,打开锅子,顿时阵阵香味扑鼻。秀才用勺子舀了一瓢,尝了一口,不禁啧啧称赞:“好味道!”大家于是都争着你一勺,我一瓢地吃起这个“大杂烩”。后来新安江大批移民到开化,便将做米羹、吃米羹的习俗带来到开化。 直到现在,开化县还保留着这样的传统风俗,无论谁家做了米羹都会挨家挨户邀请过去,让他们自带碗筷来品尝一番。过年过节的时候,更是家家户户做上米羹,并以米羹待客。

 

米羹


【原料】

    主料:米粉(或米磨成浆)

    (配)料:豇豆干、香菇、腊肉片、辣椒

【制作方法】

    豇豆干、香菇、腊肉片炒熟,水烧开,将粉末倒入,搅成羹糊。米浆做羹,可与菜直接搅拌成羹糊。

【菜品特色与营养价值】

淡辣开胃,清香酣厚。

 

 冬瓜汤


【原料】

    主料:冬瓜、筒骨

    辅(配)料:盐、葱、料酒

【制作方法】

    将冬瓜切成片,先将筒骨放入煲中炖熟,再加入冬瓜和调料炖,15分钟左右撒上葱即可。

【菜品特色与营养价值】

    美容降脂,清热消暑。

 

鲫鱼汤


【原料】

    主料:河鲫鱼,豆腐,蘑菇。

    辅(配)料:山茶油、蒜、葱、料酒、盐

【制作方法】

    1、豆腐、蘑菇切片,洗净装入砂锅待用; 

    2、姜蒜切片,葱切段;

    3、河鲫鱼去鳞,鳃和内脏,入油锅炸至金黄色取出;

    4、炒锅置上火,下油加热,放姜蒜片,葱,炒香。掺白汤,放河鲫鱼,料酒,烧沸,去尽浮沫,倒入锅内即可。

【菜品特色与营养价值】

开胃健脾、调营生津,对乳汁少、乳泌不畅的产妇有增加乳汁分泌的效果。

 

芋菇汤


【原料】

    主料:芋艿、番薯粉

    辅(配)料:盐、猪油、葱

【制作方法】

    1、先将芋艿煮熟,然后把芋艿捣烂,加入番薯粉,捏成菇形;

    2、锅中水烧热,放入芋菇,加入调料出锅即可。

【菜品特色与营养价值】

    农家风味,爽滑可口。

【菜品典故与民俗文化】

  “霞光峡谷原始景,碧玉溪水神龙风”。位于开化县杨林镇霞光村境内的南华山,群峰连绵,沟谷深邃,流泉飞瀑,景色十分秀丽。景区内植被资源丰富,拥有万余亩的亚热带阔叶林,被称为自然植被的“文物馆“。独特的自然条件,也孕育了品种繁多的各色菌类,成为当地的一大特产。当年方志敏领导的中国工农红军红十军团,常在这一带活动,当时正是红十军团最为困难的时期,吃穿都很困难,当地的老百姓就上山采磨菇送给红军,在被国民党军队围困的日子里,红军战士就是靠南华山的各种菌菇、野果充饥,直至突围。

 

南华山珍煲


【原料】

    主料:各类野生山珍、茶树菇、袖珍菇、灰树菇等

    辅(配)料:盐、高汤、葱

【制作方法】

    1、将各种菇洗净。

    2、将山珍放入高汤中温火中炖15分钟,放入调味、葱花即可。

【菜品特色与营养价值】

汤鲜菇嫩,香气浓郁,营养丰富。富含氨基酸,有抗癌保健作用。

   

清蒸肉汤


【原料】

    主料:猪腰梁肉、西洋参片

    辅(配)料:盐、料酒、葱花、番薯粉

【制作方法】

    1、将精肉剁成末,放入料酒,盐,蕃薯粉,拌匀,加入水;

    2、放入锅中加入西洋参片蒸10分钟左右出锅即可。

【菜品特色与营养价值】

    清凉滋补。

【菜品典故与民俗文化】

  开化为“中国金针菇之乡”,当地种植金针菇历史悠久,历来以技术精,质量好而久负盛名,每年秋冬季节,当地人会在全国各地种植金针菇。“菇农”们日夜辛劳,饮食也是就地取材,“金针菇炒蛋”是最常见家常菜。

   金针菇软滑鲜嫩,清香爽口,与农家鲜土猪肉一起烹炒,营养价值更加丰富,口味也更加嫩滑鲜香。

 

金针菇汤


【原料】

    主料:金针菇、鲜猪肉

    辅(配)料:面粉、盐、料酒、葱、姜、蒜、山茶油

【制作方法】

    1、金针菇洗净,剪去菇蒂;

    2、鲜猪肉把它切成片,然后放入适量的盐、面粉调好腌制;

    3、热锅凉油,把蒜姜放入煸出香味。然后把瘦肉放入快炒,盛出备用;

    4、锅内放少许的食用山茶油,等金针菇炒入味,出水,加入开水,洒上少许的盐;

    5、把事先滑炒过的肉片放入一起煮,汤大滚两次肉即可,加调料,撒葱花,起锅。

【菜品特色与营养价值】

    色泽嫩白,口感爽滑,鲜香脆口。金针菇营养丰富,有软化血管,利肝脏、益肠胃、增智慧、抗癌瘤防癌之功效,常吃对高脂血的老人好处。多吃金针菇,可以起到增强免疫力的作用。

 

酸辣汤


【原料】

    主料:豆腐、熟鸡肉(或火腿肉)、冬菇、熟瘦猪肉丝、水发海参、鸡蛋、淀粉

    辅(配)料:葱花、酱油、猪油、醋、盐、鸡汤

【制作方法】

    1、将豆腐、冬菇、海参、分别切成细丝,同熟肉丝、熟鸡丝放入锅内,加鸡汤、盐、酱油,用

旺火烧至沸滚,再放湿淀粉勾芡后,改小火加打散的鸡蛋;

2、将醋、葱花及少许猪油放入汤碗内。在锅内蛋花浮起时即改旺火,至肉丝滚起,冲入汤碗内即可。

【菜品特色与营养价值】

    鲜美开胃。



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记者:章一琳      编辑:游报小编




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